发布日期：2023年9月14日
医学审校：Timothy Richard Rebbeck博士（Timothy Richard Rebbeck, PhD）
在烹饪领域，以橄榄油、鳄梨油、植物油和菜籽油为代表的烹饪油是必不可少的。然而，在用油煎炒烹炸的同时，人们也在担心食用油和癌症之间是否存在关联。
目前，学界正在研究食用油和癌症的关系，同时也在探索烹饪过程中产生的化学反应，然而尚未得出最终结论。有些动物实验表明，在高温烹饪过程中产生的有害化合物可能会导致有些食用油与癌症相关。
这种担忧从何而来？
在有些国家，人们习惯用明火烹饪，油脂（以及食物中的其他化合物）因为燃烧和冒烟导致致癌物释放，这是用油脂高温烹饪最主要的担忧之一。有人认为，在世界某些地区，用高温烹饪是诱发鼻咽癌、食道癌和其它癌症的主要原因。目前，这种烹饪方法还不清楚是否与美国人的烹饪习惯相关。
在油炸或烧烤的过程中，当油脂加热到超过燃点时，它们会产生一种叫做氧化的化学变化。这会产生诸如丙烯酰胺（acrylamide）等有害化合物。
尽管学界还在研究，但是很多机构和组织都对致癌物或可能致癌的物质作出判定。国际癌症研究机构（The International Agency for Research on Cancer）将丙烯酰胺划分为“可能的人类致癌物”；美国国家毒理学计划（The US National Toxicology Program）将丙烯酰胺归为”可合理预期为人类致癌物”。
此外，美国环境保护局（EPA）表示：“丙烯酰胺很有可能使人类患癌。”重点是，这些判定主要基于实验室动物模型的研究，而非人类摄入食物中的丙烯酰胺。迄今为止，在人群中进行的回顾研究表明：膳食中的丙烯酰胺不太可能与罹患最常见癌症的风险相关。
两者之间的关系并不直接相关，而且油也可以作为健康饮食中的一部分。例如，橄榄油因有益于心脏健康而著称，它含有丰富的抗氧化剂，可抵消氧化压力。此外，以玉米油和大豆油为代表的食用油因其化学结构易氧化，而形成多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids）
底线在哪儿？
在评估这些问题时，语境至关重要。如果您偶尔在家用精炼油进行高温烹煮，这大概率是没问题的。倘若您担心丙烯酰胺，可以使用燃点更高的食用油（如：鳄梨油、花生油或精炼橄榄油）来炒菜或者烤制食物。
归根结底，食用油与癌症的关系涉及很多变量，从烹饪技术到食用油的选择，甚至会被个人的遗传易感性影响。研究还在继续，但目前显示的证据表明：在适当加热的情况下，人们在家里使用食用油是安全的。
以下是常用食用油的燃点一览：
| 食用油种类 | 燃点 |
| 鳄梨油（也称牛油果油） | 520华氏度 （约为271.1摄氏度） |
| 葵花籽油 | 450华氏度（约为232.2摄氏度） |
| 葡萄籽油 | 420华氏度（约为215.6摄氏度） |
| 芥花籽油（canola） | 400华氏度（约为204.4摄氏度） |
| 植物油 | 400华氏度 （约为204.4摄氏度） |
| 精炼橄榄油 | 390 – 470华氏度（约为198.9-243.3摄氏度） |
| 初榨橄榄油 | 350 – 410华氏度（约为176.7-210摄氏度） |
| 椰子油 | 350（约为176.7摄氏度） |
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